Controllo della qualità del vino. Perché è importante? - Food Safety Lab

Espressione di un’antica tradizione il vino aggiunge note piacevoli e seducenti al cibo, esaltandone i sapori. Il suo colore è dato dalle sostanze presenti, nel rosso prevalgono i tannini e gli antociani, nei bianchi i flavoni, i leucoantociani e le catechine. Antociani e resveratrolo, presenti nel vino rosso, svolgono un’importante azione antiossidante, così come le vitamine C ed E.

Nel corso degli ultimi anni la produzione enologica si è progressivamente orientata verso prodotti di qualità fortemente caratterizzati sotto il profilo sensoriale, contraddistinti da un’impronta varietale sicuramente riconoscibile ed espressione di un solido legame con il territorio di origine.

Per raggiungere tali obiettivi di qualità, la tecnica enologica ha conosciuto importanti cambiamenti. In questo processo evolutivo un ruolo significativo hanno giocato il controllo ed il monitoraggio delle diverse operazioni enologiche realizzati attraverso l’analisi chimica dei laboratori. Un legame sempre più stretto si è gradualmente stabilito fra gli enologi e i laboratori di analisi e di ricerca e si è progressivamente affermato il concetto che un buon vino è il risultato di un insieme di fattori che comprendono non solo il territorio ma anche conoscenze scientifiche che accompagnano i processi di maturazione fino al suo affinamento in bottiglia, rendendo questa bevanda un elemento prezioso e fondamentale nel panorama gastronomico, quindi solo attraverso una conoscenza approfondita e una evidenza oggettiva dei processi si possono realizzare progressi e miglioramenti significativi sulla qualità dei prodotti.

Il controllo analitico assume grande rilevanza e interesse nella conoscenza delle caratteristiche della materia prima e dei vini in alcuni momenti chiave del processo enologico. La conoscenza del dato analitico consente di assumere precise decisioni riguardo agli interventi tecnici da eseguire su vini, trattamenti e strategie più opportune per conseguire gli obiettivi enologici prefissati. Inoltre il controllo analitico riveste particolare rilievo per verificare la rispondenza della produzione ai limiti di alcuni parametri imposti dalla legislazione vigente e l’osservanza di particolari requisiti in materia di sicurezza alimentare dei prodotti, previsti dai piani di autocontrollo HACCP e dai sistemi di certificazione ISO.

Anche il vino, infatti come ogni alimento, come ogni bevanda, necessita di adeguati controlli igienico sanitari nel corso della sua produzione. Anche le cantine vinicole e le vinerie quindi, come ogni altro ambiente produttore di generi alimentari, hanno bisogno di un manuale di autocontrollo HACCP, come previsto dalla normativa HACCP che si riferisce al D. Lgs 155/97 e dal Reg. CE 852/2004.

Ogni produttore di vino deve procedere costantemente all’autocontrollo del rischio e deve dotarsi di un manuale di autocontrollo che lo accompagni abitualmente nelle operazioni necessarie all’igiene della propria produzione.

Nell’HACCP alimentare, ma nella considerazione scientifica e chimica generale, il vino in sé per il suo contenuto di alcool e il pH acido non viene ritenuto un alimento rischioso, per quanto riguarda la proliferazione e moltiplicazione di microorganismi patogeni e patologie zoonotiche.
Ciò che invece può alterare le condizioni igieniche del vino è la filiera produttiva, la condizione igienica della filiera produttiva. Le macchine per esempio, che se non mantenute e controllate continuamente possono inficiare la composizione e la salubrità della bevanda.

Tra i soggetti attivi nella filiera del vino e sui quali occorre vigilare ci sono:

- il personale;

- le macchine;

- le strutture;

- l’ambiente;

- gli additivi;

- i coadiuvanti;

- le bottiglie.

Elementi presenti in qualsiasi vineria, onnipresenti in ogni cantina.

I rischi, quindi, nei quali incorre il vino riguardano ogni fase della propria realizzazione: dall’uva al bicchiere. Dall’arrivo dell’uva, alla pigiatura, dalla diraspatura alla solfitazione, passando per la fermentazione e lo stoccaggio, fino all’imbottigliamento.

In un’ottica di gestione della qualità dell’impresa vitivinicola, la scelta del laboratorio di analisi deve essere oggetto di attenta valutazione, al fine di individuare sul mercato un soggetto che sappia coniugare competenze tecniche di alto profilo e capacità di collaborazione e comprensione delle esigenze aziendali.

In una logica di programmazione degli interventi, la pianificazione dei controlli analitici sui vini dovrebbe essere la regola; stabilire tempi, frequenza e modalità delle analisi consente un monitoraggio ed un controllo sistematico delle diverse partite di vino presenti in cantina. Occorre sempre ragionare in un’ottica di prevenzione ed evitare i controlli estemporanei che spesso inseguono i problemi e difficilmente riescono a risolverli.

In generale nel quadro dei processi di assicurazione qualità della filiera vitivinicola il controllo analitico, quale supporto basilare per il costante monitoraggio del processo produttivo, riveste dunque un ruolo di fondamentale importanza, in grado di incidere profondamente, se gestito in maniera razionale ed oculata, sulla qualità del prodotto finale.