Ortofrutta confezionata. Rischi e virtù dei prodotti di IV gamma. - Food Safety Lab

Nei nostri supermercati lo spazio dedicato ai prodotti di quarta gamma è notevolmente aumentato negli ultimi anni: i prodotti ortofrutticoli di IV gamma infatti soddisfano sempre più i nuovi stili di consumo attraverso una preparazione e una presentazione funzionali non solo al consumatore, ma anche alla moderna distribuzione. Gli attuali ritmi di vita motivano un maggior utilizzo di prodotti ad alto contenuto di servizi, offerti in porzioni, utilizzabili in modo facile e veloce, senza penalizzare l’aspetto qualitativo e sensoriale della frutta e della verdura fresche.

Per prodotti di IV gamma si intendono come indicato nell’art. 2 della legge n. 77 del 2011 “i prodotti ortofrutticoli destinati all’alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione articolate nelle seguenti fasi: selezione, cernita, eventuale monda e taglio , lavaggio , asciugatura e confezionamento in buste o in vaschette sigillate , con eventuale utilizzo di atmosfera protettiva”.

Sono detti di IV gamma in relazione al fatto che l’offerta di verdure, frutta e ortaggi è articolata in cinque gamme, distinte, sulla base delle tecnologie e dei processi di lavorazione applicati al prodotto dal momento della raccolta alla messa in vendita al consumatore finale.

Prima gamma: ortofrutta fresca tradizionale.

Seconda gamma: ortofrutta e verdure in conserva proposte in barattolo.

Terza gamma: frutta e verdure surgelate.

Quarta gamma: ortofrutta fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo.

Quinta gamma: frutta e verdure cotte e ricettate, confezionate e pronte al consumo.

Le ragioni della rapida affermazione della IV gamma sono per lo più legate alle esigenze del consumatore: la IV gamma, infatti, coniuga genuinità e aspetti di praticità di consumo, tra i vantaggi dell’acquisto dei prodotti di quarta gamma il risparmio di tempo è uno degli aspetti fondamentali, ma altresì importanti sono il basso contenuto calorico dei prodotti di 4 gamma, la ricchezza di fibre e sali minerali, le proprietà antiossidanti, la voluminosità e la praticità. Certo, i prodotti di quarta gamma sono più cari dell’equivalente fresco non lavorato (in genere costano 5-6 volte di più), ma d’altronde, oltre al servizio offerto al consumatore, è soprattutto il processo di produzione, dalla coltivazione alla distribuzione refrigerata, che concorre a fare il costo più elevato.

Uno dei principali rischi legati ai prodotti di IV gamma è basato sulla potenziale crescita microbiologica, avvantaggiata soprattutto al momento del taglio dei prodotti da pratiche che rendono più rapidi i fenomeni degradativi del prodotto causati da diversi fattori. Le cause che possono influenzare la crescita microbiologica possono essere ricondotte a tre fattori, in particolare: il confezionamento in atmosfera modificata, la temperatura e le interazioni microbiche.

La temperatura teoricamente dovrebbe tenere sotto controllo la riproduzione, ma a volte non è sempre costante: può accadere nelle fasi, ad esempio, di passaggio, che dovrebbero essere brevi (stabilimento-camion), ma che possono allungarsi per problemi vari, e allora il prodotto passa più tempo ad una temperatura che non è quella di 8°.

Inoltre non dobbiamo mai dimenticare che la temperatura nei banchi frigo del supermercato non è stabile, come quella del frigorifero di casa: gli 8° su cui è tarato sono presenti nella parte bassa ma quando abbiamo un ammasso di confezioni di prodotti di IV gamma è più difficile che quelle che si trovano sopra riescano a restare a questa temperatura. Perciò questi prodotti sono esposti più al calore esterno che non al freddo del frigo. E questo, a volte, fa gonfiare i sacchetti, gonfiore che sta ad indicare l’avvenuta fermentazione, attività batterica.

Questi sacchetti gonfi sono da evitare, così come sono da evitare quelli con la data di scadenza molto prossima, in cui la possibilità di moltiplicazione dei batteri è più alta. Di solito nelle insalate pronte la scadenza è considerata dopo 5 giorni dalla produzione nello stabilimento.

Per il fatto che i microrganismi nelle buste comunque ci sono, anche se non sono a livello pericoloso, è sempre bene lavare l’insalata prima di consumarla, anche se c’è scritto sulla confezione che è già stata lavata. I germi si moltiplicano e un ciclo di lavaggio di un prodotto già tagliato non ci farà perdere così tanto tempo.