Ad oggi il grano risulta essere il cereale più coltivato ed il più utilizzato al mondo per l’alimentazione umana.

L'introduzione del grano nella dieta mise in evidenza, sin dall'antichità, che una significativa percentuale di soggetti non si adattava a questo tipo di alimento.

La medicina attualmente riconosce 3 tipi di patologie associate al malassorbimento del grano e dei suoi derivati:

- allergia al frumento (grano): viene definita come una reazione avversa su base immunologica alle proteine del frumento, rappresentate non solo dal glutine. Si può manifestare come allergia di tipo respiratorio, allergia alimentare o orticaria da contatto;

- sensibilità (intolleranza) al grano: i sintomi sono simili a quelli dell'allergia al grano e della celiachia ma l'individuo non è affetto da nessuna delle due patologie. Si tratta di una situazione transitoria che potrebbe risolversi dopo un periodo di alimentazione senza glutine;

- la malattia celiaca (CELIACHIA): è una intolleranza permanente alle proteine del frumento. Si tratta di una malattia autoimmune che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti. Consiste in una reazione infiammatoria dei villi dell'intestino tenue causata dalla gliadina, una prolammina (proteina del glutine) presente nel frumento e da proteine simili che si trovano anche in altri cereali, ad esempio farro, orzo, segale, avena, kamut®, triticale, ecc. Altri cereali come il mais, il miglio, il sorgo, il riso, sono cibi considerati sicuri, così come gli pseudo cereali tra i quali l'amaranto, la quinoa o il grano saraceno. Effettuata la diagnosi l’unica cura efficace per la celiachia è una dieta senza glutine, cioè composta esclusivamente da alimenti senza glutine, anche della pur minima traccia.

La terapia dietetica è facilitata dalla disponibilità sul mercato di una vasta gamma di prodotti per celiaci (pane, pasta, biscotti, farine, merende ecc.), facilmente riconoscibili per la presenza, sulla confezione, della “spiga sbarrata”, il marchio dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC), che caratterizza tutti i prodotti senza glutine.
In Italia i prodotti gluten free vengono sovvenzionati dallo Stato che tramite il Servizio Sanitario Nazionale prevede il rimborso del costo degli alimenti per celiaci, che si possono acquistare in tutte le farmacie e parafarmacie specializzate. È sufficiente ottenere una certificazione di malattia per usufruire di questo rimborso.
La ricerca di eventuali cure alternative per la celiachia è ancora in corso: una soluzione che potrebbe risolvere il problema è il vaccino contro la celiachia, su cui i ricercatori lavorano da tempo ma che purtroppo non è ancora stato sviluppato.

Per favorire l'accesso al consumatore di prodotti certamente gluten-free le autorità competenti hanno stabilito dei rigidi parametri per la produzione di prodotti destinati ai celiaci.

Il Regolamento CE N.41/2009, relativo alla composizione e all'etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine, stabilisce un "limite di 20 ppm (parti per milione o mg/Kg) per i prodotti dietetici definibili senza glutine" e in aggiunta "riconosce che i prodotti processati al fine di ridurre il contenuto di glutine ad un livello tra i 20 ed i 100 ppm possono essere consumati da alcune categorie di persone intolleranti al glutine".

Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito per i celiaci, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».

Per venire incontro alle esigenze dei produttori alimentari e dei consumatori, il laboratorio FOOD SAFETY LAB ha ottenuto l'accreditamento da parte di ACCREDIA per la metodica adottata per la rilevazione del glutine/gliadina.

La tecnica in uso è l'Enzyme-linked Immunoassay (ELISA) con anticorpo monoclonale R5, basato sul metodo Mendez. Questo metodo rileva il glutine anche in alimenti che hanno subito trasformazioni ad alte temperature. L'anticorpo monoclonale R5 riconosce in modo specifico un penta peptide altamente conservato nei cereali glutinici. Il metodo di prova in uso nel laboratorio è quello ufficiale AOAC (Association of Analytical Communities); questo permette al laboratorio di fornire una quantificazione utile a chi voglia conoscere il contenuto di glutine in una matrice alimentare.

Il laboratorio FOOD SAFETY LAB, inoltre, è tra i pochi laboratori della regione Puglia presente nell'elenco dei laboratori consigliati da AIC (Associazione Italiana Celiachia) per l'analisi di quantificazione del glutine in matrici alimentari.