Latte crudo: più rischi o più benefici? - Food Safety Lab

06 Feb 2018 | Scritto da  Food Safety Lab
Latte crudo: più rischi o più benefici?

Da quando nel 2004 in Italia è stata consentita la vendita diretta di latte crudo sono iniziate discussioni e polemiche a volte molto accese. Da una parte si sottolineano i rischi, limitati ma pur sempre presenti; dall'altra si è convinti della validità dell'equazione "crudo uguale a naturale" e "naturale uguale a buono".

Dal punto di vista nutrizionale, il latte crudo possiede valori più importanti rispetto a quello pastorizzato. Siccome solitamente il latte crudo proviene da mucche che pascolano ad erba, il latte di questi bovini possiede ottimi livelli di vitamine e altri nutrienti, incluso l'acido linoleico (considerato un importante anticancerogeno) e altri acidi grassi.

La pastorizzazione del latte invece, riduce la qualità del latte stesso, diminuendone i livelli di manganese, rame e ferro, oltre che di vitamina C e B. Un'altra proteina del latte, la beta-lattoglobulina, sensibile al calore, viene distrutta dal procedimento della pastorizzazione. Quindi anche se il latte pastorizzato conserva un minimo livello di valori nutrizionali, quello crudo è certamente superiore nella quantità di vitamine e minerali in esso contenuti. Inoltre molte persone che hanno problemi digestivi dovuti all'assunzione di latte pastorizzato non soffrono invece delle stesse conseguenze se assumono il latte crudo.

Questo dimostra che il latte crudo è meglio tollerato perché mantiene importanti enzimi che rendono più semplice la sua digestione rispetto a quello pastorizzato.

Quali sono invece i rischi?

Qualunque alimento crudo, dalla frutta alla verdura, dalla carne al pesce, presenta un certo rischio microbiologico: in parole povere, i cibi crudi possono essere contaminati da microorganismi patogeni che, in determinate condizioni, possono infettare coloro che assumono tali prodotti generando disturbi di vario genere.

Questo rischio viene eliminato con la bollitura, oppure con i trattamenti termici di sanificazione come la pastorizzazione o la sterilizzazione. Tra i cibi consumabili crudi, quelli animali presentano un rischio maggiore rispetto a quelli vegetali perché i microorganismi più pericolosi per l'uomo contaminano più facilmente o esclusivamente i cibi di origine animale e in essi si riproducono con più facilità. Il latte crudo è un alimento di origine animale e come tale presenta dei rischi simili a quelli che si riscontrano nel consumo di carne o pesce crudo.

I principali batteri incriminati sono quattro: Campylobacter, Listeria, Salmonella ed Escherichia coli O-157, ceppo che può causare la sindrome emolitica-uremica, una grave malattia che può portare alla morte o a invalidità permanenti. Le mucche negli allevamenti - e le loro feci - possono essere contaminate senza dare alcun segno di malattia. Mettere in atto corrette e moderne pratiche igieniche nelle aziende agricole è essenziale per ridurre la contaminazione del latte crudo, mentre il mantenimento della catena del freddo è ugualmente importante per prevenire o rallentare in esso la crescita dei batteri.

Ma queste prassi, da sole, non eliminano tali rischi. Bollire il latte crudo prima di consumarlo è il modo migliore per eliminare molti dei batteri che possono far ammalare le persone.

Food Safety Lab

Sito web: www.foodsafetylab.it/ Email Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Ultimi Articoli