La conservazione degli alimenti - Food Safety Lab

Con l’aumento delle temperature stagionali è fondamentale prestare attenzione alla conservazione adeguata dei cibi.

Non bisogna sottovalutare le buone pratiche casalinghe degli alimenti (igiene dell’ambiente domestico, preparazione e conservazione) perché dal momento dell’acquisto, la sicurezza alimentare dipende anche dalla corretta gestione dell’alimento da parte del consumatore, dalla fase di acquisto al supermercato fino al consumo domestico. Inoltre, il giusto modo di conservazione e di stoccaggio degli alimenti permette di poterli utilizzare anche dopo un certo periodo di tempo rispetto all’acquisto.

La corretta conservazione è importante, anche per garantire le proprietà organolettiche dell'alimento stesso, ossia l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche di sapore, odore, aspetto, consistenza e le caratteristiche nutrizionali. Temperature e ambienti di conservazione non adeguati possono portare ad alterazioni quali/quantitative di proteine, zuccheri, grassi, ma anche di vitamine, sali minerali ed acqua contenuti nei cibi.

Gli alimenti vengono distinti in:

- stabili, matrici secche che possono essere conservate a temperature ambiente (prodotti da forno, legumi, cereali);
- deperibili, matrici umide che devono essere riposte in frigoriferi e occorre consumarli entro pochi giorni (carni, frutta, ortaggi, latti e derivati);
- surgelati o congelati, alimenti che devono essere conservati nel congelatore fino al momento del loro utilizzo.

Scadenza e TMC

La “scadenza” è la data fino a cui l’alimento può essere venduto e deve essere consumato.
Entro tale data il produttore garantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
Viene indicata con la dicitura “da consumarsi entro ..." (data).
Sulla confezione devono essere inoltre riportate le condizioni di conservazione ed eventualmente la temperatura e condizioni ambientali in funzione delle quali è stato determinato il periodo di validità. Il consumo oltre la data stabilita potrebbe comportare problemi per la salute del consumatore.
Il “termine minimo di conservazione” (TMC) è la data fino a cui l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche (texture, consistenza, aroma, sapore, colore, aspetto,...) in adeguate condizioni di conservazione. Attraverso il TMC il produttore suggerisce al consumatore entro quale periodo il prodotto conserva le sue caratteristiche organolettiche e il consumo oltre tale data non è pericoloso per il consumatore.
Viene indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro ..." (data).
Si deve prestare attenzione alle due diciture, infatti:
“Da consumarsi entro...” di solito si usa per la scadenza di alimenti che si degradano facilmente e devono essere consumati entro la data indicata.
"Da consumarsi preferibilmente entro...” indica il TMC, quindi per quanto tempo l’alimento può essere consumato senza alcun rischio. Si usa per gli alimenti che possono essere conservati più a lungo (come i cereali, il riso, le spezie).

Parole d'ordine: separare, ordinare e igiene

La separazione degli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati è di fondamentale importanza per evitare la contaminazione crociata (cross-contaminazione), ovvero l’eventuale passaggio diretto o indiretto di microrganismi patogeni da un alimento contaminato ad altro alimento sano. La cross-contaminazione rappresenta una delle principali cause di intossicazione alimentare, per tale motivo il consumatore deve prestare attenzione alla corretta collocazione degli alimenti nel frigorifero di casa, associata ad una idonea igiene degli ambienti.
Nel caso di prodotti confezionati è buona norma conservare gli alimenti nelle confezioni originali, soprattutto se queste riportano indicazioni utili per la conservazione, o in alternativa utilizzare contenitori puliti ed ermetici.
Nel caso in cui si vogliano conservare i cibi preparati in casa si devono utilizzare contenitori puliti e con coperchio, oppure avvolti con pellicola di alluminio; per questi prodotti la durata della conservazione è limitata nel tempo, solitamente entro un paio di giorni.
Una pratica semplice da seguire, ma molto efficace, è quella del “FIFO”(First-In-First-Out, cioè “primo dentro primo fuori”). Questo metodo consiste nell’ordinare i prodotti per data di scadenza, riponendo gli alimenti acquistati più di recente dietro o sotto quelli già presenti nel frigorifero, in modo tale da consumare per primi gli alimenti che sono stati riposti nel frigo per primi e ridurre la quantità di cibo da buttare via.
L’igiene del frigorifero condiziona lo sviluppo di microrganismi patogeni e la durata della conservazione del prodotto, per questi motivi è bene seguire alcune norme di corretta igiene, come:

- periodici lavaggi con acqua e bicarbonato o aceto;
- la separazione dei prodotti;
- il controllo frequente di possibili prodotti in cattivo stato di conservazione, in modo da individuarli e rimuoverli.

Per garantire il corretto funzionamento del frigo e mantenere una temperatura costante in tutti i suoi punti, è necessario non ostacolare il passaggio di aria tra gli alimenti, distanziandoli tra loro, ed evitando di sovraccaricarlo.
Un altro problema sottovalutato è la formazione della brina che oltre a ridurre spazio, può determinare un cattivo funzionamento dell'apparecchio; per assicurare il mantenimento della temperatura di refrigerazione, è importante sbrinare periodicamente frigo e congelatore.