Shelf life di un prodotto e importanza per il consumatore - Food Safety Lab

La vita commerciale (shelf–life) è il periodo di tempo in cui un alimento può essere tenuto in determinate condizioni di conservazione e mantenere ottimali la sua qualità e la sua sicurezza.

- La sicurezza, è il periodo di tempo durante il quale il prodotto rimane sicuro per il consumatore
- La qualità, è il periodo durante il quale ci si aspetta che la qualità del prodotto rimanga inalterata

La vita commerciale inizia dal momento in cui l’alimento viene prodotto e dipende da molti fattori, come il processo di produzione, il tipo di confezionamento, le condizioni di conservazione e gli ingredienti.

È fondamentale che, qualunque sia la shelf life dell’alimento, al consumatore siano date chiare indicazioni sulle modalità di conservazione necessarie a preservare detta shelf life.
Ciò vale a dire che quello che il Reg. U.E. 1169/11 indica come una raccomandazione (almeno per alimenti non deperibili), deve essere invece un’informazione sempre garantita.
Lo scopo della shelf-life è di aiutare i consumatori a fare un utilizzo sicuro e informato degli alimenti. La vita commerciale degli alimenti dovrebbe essere considerata valida solo se il prodotto viene comprato intatto e non danneggiato. I consumatori dovrebbero sempre seguire le istruzioni di conservazione dei produttori, in particolare la temperatura e l’uso del prodotto dopo l’apertura. Viene anche raccomandato che i consumatori considerino le informazioni sulla shelf-life quando comprano gli alimenti per evitare sprechi alimentari non necessari . Per esempio, a differenza degli alimenti con date “da utilizzare entro”, molti alimenti con date “da utilizzare preferibilmente entro” saranno sicuri da mangiare anche se la data è passata.

È una responsabilità dei produttori alimentari determinare la vita commerciale ed etichettare di conseguenza i loro prodotti. Questo comprende le condizioni di conservazione richieste per raggiungere quella vita commerciale, ad esempio “mantenere refrigerato una volta aperto”.
La shelf-life è determinata tipicamente durante lo sviluppo di un alimento. Inizialmente, il produttore determina le caratteristiche (intrinseche ed estrinseche) dell’alimento che influenzano la sua sicurezza e/o qualità. Queste caratteristiche comprendono gli ingredienti utilizzati, il processo di produzione, il tipo di confezionamento, ad esempio il confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata utilizzati per allungare la vita commerciale del prodotto e le condizioni di conservazione in cui il prodotto verrà venduto. Dove necessario, il produttore può condurre anche altri studi come campionamento e analisi microbiologiche.
La determinazione della shelf-life è una parte integrale dei ‘sistemi di gestione della sicurezza alimentare’ dei produttori.
La legislazione chiave europea che si correla alla vita commerciale è la Direttiva 2000/13/EC sull’etichettatura
La Direttiva 2000/13/EC si riferisce alla shelf-life come la data di durata minima e definisce questa come la data entro cui l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche quando viene conservato propriamente.(2) Questa legislazione differenzia tra date da consumare preferibilmente entro o da consumare entro e sottolinea alcuni prodotti esenti da etichettatura sulla vita commerciale come il vino, il sale da cucina e l’aceto.
Il Regolamento 1169/2011 che sostituisce la Direttiva 2000/13/EC nel Dicembre 2014 e stabilisce che le informazioni come la data di durata minima o la data da usare entro dovrebbe essere fornite in un formato chiaro, leggibile e indelebile sulla confezione del prodotto Per la carne congelata, le preparazioni carnee e i prodotti della pesca non lavorati, il Regolamento richiede anche un’indicazione della data di congelamento o la data di primo congelamento nei casi in cui il prodotto è stato congelato più di una volta, ad esempio quando grandi pezzi di carne/pesce vengono tagliati in porzioni piccolo per la vendita. Secondo il Regolamento, una volta che la data da consumare entro è trascorsa, l’alimento viene considerato insicuro per il consumo.
Il produttore alimentare deve quindi stabilire e dichiarare la shelf life del prodotto- La raccomandazione in questo caso è quella di rivolgersi a figure professionalmente preparate a questo compito. lo studio di shelf life infatti non può e non deve essere improvvisato, ma deve invece essere pianificato a tavolino.
Le tipiche decisioni che influenzano lo studio di shelf life riguardano:

- il tipo di alimento
- I suoi ingredienti
- Quanto velocemente ci si aspetta che sia consumato
- Le modalità di conservazione
Il metodo corretto per determinare l’effettiva durata di un alimento è quello di pianificare un protocollo di laboratorio specifico per ogni prodotto, conoscendone le caratteristiche e soprattutto la suscettibilità alla contaminazione microbiologica

Alcune delle analisi che il nostro laboratorio effettua per determinare la shelf life sono:
- Microorganismi di origine alimentare come Listeria, Salmonella, Campylobacter, E.coli, lieviti e muffe, Staphylococcus aureus, Bacillus Cereus, batteri lattici
- Carica batterica totale
- Enterobacteriaceae
- Contenuto d'umidità
- Grado di acidità
- PH
- Attività dell'acqua (Aw)
- Irrancidimento dei grassi